本文来自微信公众号：电商在线（ID：dianshangmj）
这个特殊的春节，在家中隔离的居民们，已经把重心从口罩放到了抢菜这件事上。
传统菜市场成了大家避之不及的场所，线上买菜则成了突破口。无论是盒马鲜生、叮咚买菜、苏宁菜场还是每日优鲜，都卯足了劲来调度春节供应。
甚至无法开张的饭店们也加入了卖菜大军，京城知名的高端餐饮连锁品牌“花家怡园”都表示将支持疫情，出售蔬菜。
“每天定好闹钟，半夜起来抢菜。”家住北京的陈洁对我们介绍，每日优鲜会在凌晨不定时放出一两种绿叶菜，全靠秒杀，3分钟之内不结账基本就抢空了。
实际上，由于供应链的紧张和运力不足，线上买菜平台们面对暴增的订单量也难言欣喜。
但线下却是另一番景象，菜市场依旧摆满各类青菜，社区超市平稳运行。盒马方面对我们表示，目前除了成都和上海区域门店外，其他线下门店的青菜都开始有剩余，供应完全充足。
一边是零点抢青菜，一边是无忧无虑吃青菜，这就是“买菜难”现象下终端顾客的众生相。
但随着初六之后陆续复工，无论线上还是线下的情况都有所缓解，经历了这场抢菜大考，留给线上买菜的问题，恐怕还需更长时间来恢复。
一线网上抢菜，二三线城市主攻线下
“在线上抢菜太难了，我还是每天早起去市场买菜。”家住辽宁大连市的王晓宁对我们说。
王晓宁居住的社区周围，有着两、三家社区菜场，平日里上下班很少会去专门买菜，最多买点水果，但在这次疫情期间，社区菜场却发挥了很大作用。
“菜品的品质很好，关键是每天都保证有货，而且离家近，又没有很多人。”王晓宁说。
我们通过线下走访几种不同零售业态发现，传统大卖场人流量远不如平日，消费者都做好了防护措施，但蔬菜区基本中午之前就会卖光。坐落在各个小区之中的社区菜场和超市，只有零散进店的一些消费者，蔬菜量保持稳定。
“我们以往的进货节奏是每天一次，现在变成了两天1次。”元初食品大连小平岛店负责人张平对我们说。
类似元初这类连锁社区超市，大多以卖生鲜食品为主，同时销售各类生活用品。因为店的体量不算很大，消费者也主要辐射附近社区，平日的进货频次高但总量低，菜品基本限量供应，就是为了避免产生蔬菜囤积的情况。但疫情期间，暴增的蔬菜需求，让他们也降低了频率，增加了总供应量。
上午9点钟的社区超市
据张平介绍，目前店内的蔬菜种类基本齐全，但每天8点半开市之后，到中午基本就会全部卖光，囤菜现象不明显，但由于居民都宅在家，对蔬菜的需求量会比往日多很多。
“平日店里会有晚8点半以后蔬菜打折的活动，但春节以来都是中午前就卖光，根本不需要打折。”张平坦言。
但生活在北京的张思雨则为青菜发愁了一阵，受到疫情的影响，她和丈夫及孩子没能返回老家，只有3个人在家做好隔离，基本不出门。
“很多小店主都还没回京，家附近只有一个家乐福，但实在不想进去，怕人群感染。”张思雨说。
线上抢菜，成了张思雨等许多留守一线城市年轻人的选择。
记者观察发现，线上配送平台已经开始出现运送能力不足的问题。
家住上海的李灿对我们说：“太难了，盒马下单的配送几乎都约不上了。”
平日主打“极速达”，90分钟之内到货的山姆官方配送，订单配送时间都已推迟到2月下旬，盒马app也显示运送小哥不足，请线下购买的字样。
并且在北京的不同区域，配送情况也略有不同，我们分别将地址定位在南五环附近社区和东三环附近，前者显示只能第二天配送并且只有根茎类蔬菜，后者则能够实现青菜2小时内送达。
综合来看，“买菜难”的问题，根据地标不同也有所差异，从二三线到一线城市，越发达地区疫情越紧张，蔬菜的供应链相对越长，买菜体验会比日常难，但日常满足是绝对够的。
线上订单爆表却乐不起来
唐双的这个春节，几乎都是在冷库里度过的，他是重庆盒马加工中心的员工，主要工作就是负责把关蔬菜质量，协调调度线上订单的分配。
每天近13个小时泡在蔬菜冷库里，只因为线上近乎爆表的订单需求。
“从春节开始，每天下午3点到凌晨2点，要处理10万份左右的生鲜订单量，而去年春节期间，每天大概也就1万-2万份。”唐双对我们说。
据唐双介绍，消费者的需求主要集中在蔬菜，10万份订单量中有70%来自青菜，肉禽的供应链保持正常供应，但蔬菜是爆发式的增长。
在当前人员和运力都很紧张的情况下，也让蔬菜的销售结构产生了很多变化。
“之前销售的蔬菜都是以精包装为准，散菜量很小，但现在市场上菜的供应量紧张，供应商已经找不到人来包装蔬菜了，所以精装菜的占比降低了。”唐双说。
实际上，春节“用工荒”与疫情的“敏感度”所带来的压力远不于此，的优势在于线上下单后，快速的将新鲜的菜品送上门，这也是疫情情况下，网上买菜成为首选的原因之一，但运力与供应链的压力叠加，“买菜难”的情况随之出现。
京东到家的配送员张小刚在接受采访时透露，他平日的配送大概100单左右，最近直接突破到200单以上。
盒马鲜生线下店一位员工表示：“以往正常情况下，大家经常一单就买两颗菜，一瓶奶，一个小哥一趟可以送五六个订单。现在都是一下买10箱水，10袋米，一个订单就要用三四个小哥”。
顾客的单次购买“囤货量”大幅增加，给这些生鲜平台出了“难题”。
“实际上我们的货源供应都是有保障的，但运力不足是很大的问题，疫情期间配送员们也不愿意冒风险。”唐双坦言。
人员的紧张也意味着更高的成本，春节期间按照法律规定要支付员工2倍的加班费，对于平台来说，订单爆表背后也是成本激增。
我们发现，打开叮咚买菜app，就直接在首焦位置挂上了招聘链接，主要招聘岗位就是配送员、打包员、分拣员、冷库处理员等基础岗位。
与此同时，由于很多线上买菜平台都采用前置仓模式，但平日里前置仓会为避免蔬菜积压量供应都不大，也使得在疫情期间，出现供应不足的情况。
每日优鲜的华东片区负责人在接受采访时就表示：尽管节前备货充足，但是疫情出现确实造成部分商品销量激增，这也带来部分地区的前置仓当天货源供不应求。
这也意味着，平台之间的供应链竞争，已经白热化。谁能拿到紧缺商品的供应，谁就能赢得流量和用户。
买菜平台的模拟考，难过及格线
多位业内人士向我们表示，大年初六开始会进入一个转折点，陆续的人员返工到岗，蔬菜基地也恢复供应，“菜荒”的情况有所缓解。
同时可预见的是，初期的恐慌性需求消除后，一方面大家会逐渐意识到线下的供应仍然充足，另一方面前期屯的蔬菜也需要一段时间的消耗期，总体对蔬菜的需求本身会下降到正常水平，大面积囤货的现象也会自然停止。
但在这次买菜考验中，各个平台所暴露出的问题却还需要更长的时间解决。
线上与线下的结界，似乎卡在了供应链上。张平坦言，他们的连锁菜场背后有自己的蔬菜基地，所以无论外部环境受到怎样的影响，都能保证基本的供应。
那些传统菜场的小摊贩们，也靠着多家批发商资源，维持着蔬菜的供应。“平时我们只从一家批发商进货，最近进货至少要找三、四家。”一位菜场摊贩说。
平日里，每日优鲜、叮咚买菜等买菜平台更多是为“小而美”的年轻人服务，当面对暴增的订单需求时，后方的供应链资源也受到了挑战。
而在线买菜平台还有另一方阵营，诸如多点、永辉等传统大型商超，也在积极布局自营配送服务。虽然菜的供应量有所保证，但线上的服务能力却捉襟见肘。
我们在采访多位消费者后，均提出了各种订单处理的问题。
“零售企业们依然要按照到家的思维去做创新，从这次来看，未来到家需求仍然是重要的发展方向。”零售行业分析师鲍岳忠说。
过去一年，生鲜电商难言乐观，当资本红利和模式红利都逝去，平台更需要理性去做运营获取用户，尤其是在生鲜的低价品类上盈利基本不可能，需要依靠高频低价的商品，去带动低频高价商品的销售。
“纯碎的蔬菜品类卖再多也不可能盈利，必须要多品类布局，互相拉动才有可能盈利。”生鲜电商业内人士说。
不过，与传统线下模式相比，线上平台们在面临突发事件中，有更灵活的服务模式。比如叮咚买菜推出“无接触收货”，盒马的配送方式也较以往有所不同，配送员配送时都会佩戴口罩，进出都要消毒，以非接触方式配送，一般是放在门口，告诉顾客来拿。
在疫情的阴影之下，生鲜电商平台的努力值得鼓励。但只有不断满足用户递增的需求，才能实现自我价值。
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